hACCp是hazardAnalysisCriticalControlpoint英文缩写，即危害分析和关键控制点。hACCp体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。近30年来，hACCp已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是hACCp体系得到广泛应用动力。hACCp发展大致分为两个阶段。

（一）创立阶段

hACCp系统是20世纪60年代由美国pillsbury公司h.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。在1971年美国第一次国家食品保护会议上提出了hACCp原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMp中采用。FDA于1974年公布了将hCCp原理引入低酸罐头食品的GMp。1985年美国科学院（NAS）就食品法规中hACCp有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的hACCp七原则。1993年，FAO/WhO食品法典委员会批准了《hACCp体系应用准则》，1997年，颁发了新版法典指南《hACCp体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，hACCp概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

（二）应用阶段

近年来hACCp体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WhO）在20世纪80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月，食品法典委员会（FAO/WhOCAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把hACCp纳入该原则内。1994年，北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快hACCp发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSpS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WhOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的hACCp体系。根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WhO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立hACCp体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品hACCp法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立hACCp体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行hACCp体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳hACCp体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了hACCp模式。

目前hACCp推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用hACCp。开展hACCp体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

那么究竟什么是hACCp体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对hACCp的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCp-1《食品卫生通则1997修订3版》对hACCp的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。